Tiết lộ của những người am hiểu về hải sản

 
11 giờ trưa, Cảng cá Hòa Lộc, huyện Hậu Lộc tấp nập người mua, kẻ bán. Các vựa thu mua hải sản bắt đầu giao mối cho những người bán lẻ tại các chợ trong và ngoài huyện. Tôi dẫn mấy người bạn từ Hà Nội ra biển chơi. Thấy thuyền bè về tấp nập họ muốn mua ít hải sản tươi đem về làm quà. Chuyện không có gì to tát nếu người bạn không mua con cá thu gần 4kg với giá 140.000 đồng/kg. Tôi không biết bạn mua vì đang mải xem mớ ghẹ sữa, bề bề nhỏ chuyển từ trên thuyền xuống. Lúc tôi phát hiện thì cuộc giao dịch đã xong, bạn đã trao tiền vào tay người bán. Nếu biết tôi đã bảo bạn cân nhắc khi mua. Bởi lẽ, tôi nhìn qua cũng biết cá bạn mua là cá xe, dù màu cá vẫn “sáng” và trong mang cá vẫn có máu. Người dân địa phương thường gọi cá xe để chỉ cá từ nơi khác chuyển về, mà ở đây cụ thể là Nghệ An, Hà Tĩnh và các tỉnh miền Tây Nam bộ. Điều này đồng nghĩa với việc, cá đã được bảo quản đông lạnh, không còn được tươi nữa.

Bạn tôi thắc mắc nhưng với kinh nghiệm của một đứa sinh ra từ vùng biển, tôi biết chắc máu trong mang cá là máu lợn được người bán bơm vào để qua mắt khách hàng. Việc này sẽ giúp mang cá giữ được màu đỏ lâu, lúc cắt, mổ hay dốc ngược thì máu sẽ chảy ra. Thường thì khi câu tươi lên cá vẫn có máu nhưng khi đã để ướp lạnh qua đá nửa ngày thì máu sẽ đông lại và thẩm thấu vào thịt, nên nó sẽ không chảy ra ngoài nhiều. Tuy nhiên, cá cấp đông vẫn có thể có máu nhưng cá phải được cấp đông bằng máy 2 cấp và bảo quản đúng quy trình thì khi rã đông cắt ra máu vẫn tươi roi rói. Nhưng, việc đánh bắt bằng tàu gỗ thì không thể có quy trình này mà vẫn phải làm đông thủ công (cấp đông bằng đá lạnh) nên việc máu từ mang cá chảy ra sau khi đã vận chuyển hàng nghìn km là một điều bất thường.

Chưa kể, cá thu trước nay được mệnh danh là “cá nhà giàu”, giá đều trên 200.000 đồng/kg dân buôn mua tại bãi, chứ thực tình nếu mua lẻ cá ấy không dưới 250.000 đồng/kg. Có đôi khi cá xuống thấp hơn vài giá nhưng không thường xuyên và không rẻ đến nỗi khi qua lái buôn rồi mà bán ra thị trường với giá 140.000 đồng/kg. Chị Nguyễn Thị Phương, một tiểu thương chuyên lấy cá từ huyện Hậu Lộc lên thành phố bán, chia sẻ: “Nếu thuyền về có cá thu tươi, dân buôn sẽ mua ngay tại thuyền với số lượng lớn. Giá mua là 170.000 đồng/kg, to nhỏ không cần biết. Mình về bán lại cho khách con to 5 – 7 kg giá nhỉnh hơn một chút, còn lại loại 3,5 kg trở lên rơi vào 250.000 đồng/kg. Mình ăn chênh vài giá và đa phần là đổ buôn lại”.

Nhưng để mua buôn được thì chị Phương phải tranh giành với nhiều người khác và phải có sự tin cậy. Khi đánh bắt được nhiều, chị Phương phải mua nhiều cho họ. Ngay cả nửa đêm họ gọi điện bảo “có 30 con hàng tiêu chuẩn thì cũng phải ôm tiền ra lấy cả”.

Sinh ra ở biển, gia đình tôi trước đây kinh doanh hải sản có tiếng tại địa phương, hiện tại ông bà đã “nghỉ hưu” nhưng con, cháu, nhiều người vẫn theo nghề. Vì thế, tôi ít nhiều cũng biết về những mánh khóe trong nghề. Những thủ thuật trên chỉ là những mánh khóe thủ công, truyền từ đời cha ông. Tác dụng có phần hạn chế về thời gian và đối tượng khách hàng. Ngày nay, với công nghệ “tráng đạm”, ngâm, tẩm hóa chất, hải sản được bảo quản lâu và hiệu quả hơn. Tuy nhiên, đi kèm với nó là những tác dụng phụ.

Hiểu nôm, “tráng đạm” là nhúng hải sản vào thùng nước đá có pha đạm urê, nếu là những loại hải sản vận chuyển đi các tỉnh xa, thương lái phải rắc thêm đạm urê vào trong đá cây, nhờ đó, 4 - 5 ngày sau, thậm chí cả tuần cá vẫn tươi. Với những loại to như: cá thu, cá dứa, cá ngừ..., người ta phải ngâm urê ít nhất là 2 lần. Chưa kể, khi bán lẻ, bị ế buộc người bán phải ngâm thêm urê lần nữa. Ngoài “tráng đạm”, nhiều gian thương còn tẩy trắng hải sản, cụ thể là mực với oxi già, nước tẩy rửa...

Để phân biệt hải sản tươi và hải sản đã qua ngâm tẩm hóa chất, người mua nên để ý đến mùi và trạng thái của hải sản. Theo đó, hải sản khi có dấu hiệu hư hỏng sẽ có mùi ươn rất đặc trưng. Ngoài ra, mô thịt thường nhão, không săn chắc tự nhiên như hải sản tươi sống. Với cá ướp urê, nhìn bề ngoài thấy rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường. Tuy nhiên, độ đàn hồi thân cá không cao, khi ấn tay vào sẽ mềm, mình cá lõm xuống, ngửi kỹ cá có mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng. Với mực, bạch tuộc, tôm... khi được ngâm urê, nhìn bằng mắt thì tươi nhưng sờ tay vào sẽ thấy mềm oặt. Khi ăn sẽ không thấy độ ngọt, thơm tự nhiên mà thường mềm, nhũn, có mùi hôi. Thông thường, cá tươi sẽ có độ đàn hồi, vảy cá xếp chặt, sáng bóng, không bị bong tróc.

Vì thế để tránh mua phải hải sản ngâm hóa chất, người dùng khi chọn hải sản nên kiểm tra kỹ. Nên mua đồ còn sống, bằng không cần chọn những cửa hàng có uy tín, xuất xứ sản phẩm rõ ràng. Khi chế biến hải sản nếu thấy mùi khai, có vị khó chịu thì không nên ăn. Nên chọn mua loại thực phẩm được bảo quản tốt trong hệ thống cấp đông, tủ lạnh hoặc trong đá bào nhỏ phủ kín... Chẳng hạn, cá chỉ tươi khi đang còn nhớt. Các loại cá dù thấy mang đỏ tươi, thịt chắc, mình lạnh nhưng không ướp đá hoặc ngâm trong thau nước có một ít nước đá vụn (phổ biến là mực ống và tôm) thì không nên chọn. Dùng tay ấn nhẹ vào mình cá, thấy thịt đàn hồi trở lại là còn tươi. Với những loài cá có vảy, cá tươi có lớp vảy xếp chặt, sáng bóng, không bị bong tróc. Mực nên chọn con dày mình, thịt chắc, lớp màng màu nâu đặc trưng bên ngoài da vẫn bao quanh đều. Đầu mực vẫn còn dính chặt vào thân, túi mực chưa bị vỡ. Với mực nang nên chọn con to, thịt có màu trắng đục; mực ống chọn con có lớp thịt màu trắng hồng, ngửi không có mùi tanh là được. Mực kém tươi là mực đã chuyển sang màu hơi xanh ngà, thịt nhão, đầu không dính chặt với thân, mùi rất tanh.

Minh Tâm
Theo Báo Thanh Hóa