Chọn 'thịt ấm' hay 'thịt mát' để đảm bảo an toàn cho bữa cơm gia đình?

Việt Nam sử dụng 'thịt ấm' nhiều nhất thế giới?

Chị Ngọc Anh đang sinh sống cùng gia đình chồng ở Quận 7 (TP.HCM) nhưng lại làm việc ở Quận 1 nên thường đi siêu thị buổi trưa hoặc khi tan sở. Chị hay chọn đồ tươi sống đã được siêu thị sơ chế qua, bảo quản mát cho đảm bảo an toàn. Tuy vậy, mẹ chồng chị lại tỏ ý không hài lòng con dâu mua thịt cá ở siêu thị vì quan niệm vừa mắc tiền lại "không tươi như ở chợ người ta mới để lạnh".

Quan niệm thịt cá tươi sống là phải vừa được giết mổ xong đã thành nếp nghĩ của rất nhiều thế hệ người Việt. Trong khi đó, người tiêu dùng không hề biết chỉ trong vòng một thời gian ngắn sau giết mổ, thịt thậm chí bị ôi, thiu, nhiễm khuẩn do vi sinh vật phát triển mạnh.

Đó là chưa kể động vật được giết mổ ngoài chợ hay trong các lò mổ tư nhân thường rất mất vệ sinh, sau đó di chuyển dọc đường dài bám bụi bặm rồi bày bán cả ngày ngoài chợ.

Tin từ Bộ NN&PTNT cho biết, hiện nay, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm (warm meat) ngay sau giết mổ, tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao. Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh cao là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.

Trong khi đó, thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.

Chính nhờ áp dụng nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi - từ việc giết mổ lợn nhanh nhất có thể, rồi đưa vào làm lạnh ngay và tất cả các bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt, cho đến mặt bàn… đều phải làm vệ sinh sạch sẽ để tránh ô nhiễm vi sinh - nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày.

Tháng 9 sẽ ban hành tiêu chuẩn “thịt mát”?

Tại Hội thảo góp ý xây dựng tiêu chuẩn quốc gia “Thịt mát - Yêu cầu kỹ thuật” vừa được tổ chức trung tuần tháng 8 tại TP.HCM, ông Nguyễn Hữu Trí - Giám đốc quản lý chất lượng Công ty San Hà, cho rằng để đạt được chất lượng thịt mát phải qua một quá trình từ chăn nuôi tới chế biến, đóng gói. 

“Việc thực hiện theo chuỗi không đơn giản. Nếu không có quy định rõ ràng ngay từ đầu vào nguyên liệu, khu vực làm mát... sẽ khó đảm bảo. Do đó, khi ban hành tiêu chuẩn phải đảm bảo phù hợp điều kiện sản xuất hiện tại ở Việt Nam, để không sợ bị ảnh hưởng về sau”- ông Trí nói.

Còn ông Nguyễn Thanh Khuê - Chủ tịch HĐQT Công ty Chăn nuôi nông nghiệp Việt Úc, thì quan tâm nhiều hơn đến thời hạn sử dụng. Theo dự thảo, thịt mát giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày. Trong khi công nghệ làm mát thịt trên thế giới có thể giúp dòng sản phẩm này có hạn dùng 90 - 120 ngày.

Quy định cứng có thể khiến doanh nghiệp bị cơ quan quản lý bắt lỗi khi thịt hết hạn sử dụng. Đối với dòng sản phẩm chất lượng cao, doanh nghiệp phải đầu tư lớn nhưng thời hạn lưu hành ngắn, doanh nghiệp bị ảnh hưởng. Thời hạn lại liên quan tới bao bì đặc dụng, phương thức đóng gói và công nghệ chân không.

Theo TS Trần Đăng Ninh - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad), Trưởng Ban soạn thảo, tiêu  chuẩn này được xây dựng trong bối cảnh đã có tiêu chuẩn cho thịt tươi (ấm) và thịt lạnh đông. Đồng thời mong muốn quy định những yêu cầu tối thiểu để sản xuất ra sản phẩm thịt mát. Tiêu chuẩn chỉ giới hạn áp dụng trên sản phẩm chứ không mở rộng ra công nghệ hay thực hành sản xuất.

Trong khi đó, ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad), nhận định, cần thiết phải sớm ban hành bộ tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát để phục vụ sản xuất sản phẩm chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, cũng là cơ sở pháp lý quan trọng định hướng chăn nuôi xuất khẩu. Đồng thời giúp minh bạch và thúc đẩy sự cạnh tranh lành mạnh trong kinh doanh.

Tại buổi Hội thảo, một số ý kiến cũng đề nghị cho phép chuyển thịt lạnh đông (tức thịt được cấp đông) trả lại mát sau khi doanh nghiệp xử lý rã đông. Tuy nhiên, quan điểm của Bộ NNPTNT là, thịt đã được cấp đông, thì sau khi rã đông vẫn phải gọi là thịt đông, chứ không thể coi là thịt mát được.

“Chúng ta không cấm, thị trường cũng thừa nhận tất cả các loại thịt, song cũng cần minh bạch cách ghi nhãn để người tiêu dùng có quyền lựa chọn. Theo đó, thịt ấm là thịt ấm, đông là đông, mát là mát”- ông Tiệp giải trình thêm.