Nem chua không chỉ là món “mồi” ngon để nhâm nhi ly rượu, chúc nhau ngày xuân, mà còn là món quà quê hấp dẫn mang hương vị đặc trưng xứ Nghệ, một tinh túy ẩm thực của người dân Việt, chứa đựng trong đó bề dày văn hóa của ẩm thực làng quê.

Trong những ngày cuối tháng Chạp, thời tiết miền Trung vẫn còn se se lạnh, nhưng không khí bắt đầu đầy ắp hương vị của Tết, len lỏi từ trong chái bếp, dịu dàng quyện vào khói sương lan tỏa trên từng mái nhà, thoang thoảng trong gió mùi hương thơm các loại mứt bánh kẹo, dưa hành, củ kiệu, bánh chưng bánh tét … phả ra bao trùm khắp cả làng quê. Lại thêm một cái Tết về trên quê hương thân yêu, đâu đâu cũng thấy hương vị Tết ngọt ngào ấy cứ in sâu trong lòng tất cả mọi người và bầu không khí ấm áp của mùa xuân ngập tràn niềm vui trên mọi miền trong cả nước.

Món nem chua ở quê tôi chủ yếu các gia đình làm ăn trong ba ngày tết, bảy ngày xuân, không buôn không bán nên hình thức cũng như cách gói bên ngoài không bóng bẩy, không cầu kỳ, nhưng ruột bên trong mang một hương vị hết sức độc đáo và rất có phong cách của một món ăn ngon, vừa cao cấp đối với những người dân vùng thôn quê lại vừa dân dã với tất cả mọi người.

Quá trình làm nem cũng thể hiện rõ nét sự khéo léo, kiên nhẫn và chịu khó của những người phụ nữ nông thôn, khi phải ngồi nhiều giờ liền tẩn mẫn thái từng sợi thịt nhỏ, từng sợi bì heo “mỏng teng”, mới mong có được những quả nem ngon, bắt mắt và đạt “chất lượng”. Trong sự cần mẫn kiên trì đó chứa đựng biết bao tình yêu quê hương, tình yêu gia đình và niềm tự hào về cách sáng tạo và chế biến để làm nên một món ăn truyền thống ngon đậm đà, riêng biệt và độc đáo của quê nhà.

Bên cạnh những món ăn ngon trong ngày Tết cổ truyền dân tộc, có thể nói món nem chua là món đặc trưng nhất, có những nét hấp dẫn rất riêng và rất lôi cuốn người thưởng thức mà không có món ăn nào qua được. Đặc biệt là mùi hương tỏa ra từ quả nem sẽ rất khó mà khước từ vị giác từng người, từ thành thị đến nông thôn kể cả những người nước ngoài, là một trong những ẩm thực mang đậm nét văn hóa hồn quê đất Việt.

Ở quê tôi là vùng nông thôn chuyên sống bằng nghề nông nghiệp, mỗi khi tết đến xuân về, cũng không tránh khỏi thiếu thốn nhiều thứ, nhưng đặc biệt nồi bánh chưng, hũ dưa món và vài chục quả nem chua …hầu như nhà nào cũng không thể thiếu.

Nem chua là một món ăn được chế biến hết sức kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu đến các công đoạn chế biến. Năm nào cũng vậy khoảng 27, 28 tết, Mẹ tôi dậy thật sớm ra chợ mua khi miếng thịt còn nóng hôi hổi để làm nem. Nếu mua thịt nguội, nem sẽ không còn độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men.

Bì lợn cũng phải lựa loại sạch lông và không có mùi hôi. Mẹ chọn những miếng thịt nạc thăn săn chắc, tươi ngon, và thịt phải có độ dẻo thì làm nem mới ngon, mẹ lọc sạch gân, rửa sạch, để ráo, rồi dùng dao thật bén xắt từng lát mỏng sau đó thái sợi nhỏ.

Công đoạn xắt thịt cũng là một “nghệ thuật”, đòi hỏi sự “tỉ mẫn” khi phải xắt từng miếng thịt, miếng bì thật mỏng nem mới ngấm ngáp chín đều, chỉ vài chục quả nem thôi nhưng mẹ tôi phải ngồi “kiệt lỵ” cả buổi sáng để xắt thịt, xắt bì, chị em tôi cũng muốn phụ mẹ thái thịt nhưng mẹ sợ những đứa con của mẹ thịt không thái lại thái cả vào tay, “hư bột hư đường” gặp xui trong ngày tết nên mẹ tuyệt đối không cho chị em tôi “rớ” vào. Chị em tôi chỉ được phụ mẹ bóc tỏi, giã tỏi, xay tiêu hay rọc từng tờ lá chuối, đem phơi dưới ánh nắng mùa xuân cho dịu rồi lau cho sạch để gói nem.

Muốn làm món nem chua theo cách của người dân xứ Nghệ quê tôi bạn chỉ cần làm những bước sau :

- 1kg thịt nạc thăn heo hoặc thịt mông xắt sợi nhỏ. - Nửa kg da heo, rửa sạch luộc vừa chín tới, vớt ra rổ cho nguội và ráo nước, thái thật mỏng ( không nên mua loại bì heo đã thái sẵn ở chợ về, vì sẽ không an toàn vệ sinh thực phẩm mà món nem lại không ngon).

- 100g cơm nguội phơi khô rang vàng đem xay nhuyễn (thính), 15g tỏi, 2 trái ớt sừng, tiêu bột, bột nêm.

- 1/3 chén nước mắm ngon nấu cô đặc để nguội - 1 muổng cà phê đường phèn

- Lá ổi non, lá đinh lăng, lá chuối, giây lạt,

Chuẩn bị: thịt nạc thái sợi nhỏ, 5 trái chanh vắt lấy nước, trộn đều với thịt để khoảng 30 phút cho thịt chín tái, vắt bớt nước.

- Da heo thái sợi mỏng, tỏi lột vỏ băm nhỏ, ớt băm, đường phèn giả nhỏ như bột

- Tiêu đem rang giòn xay nhuyễn

- Lá ổi, lá chuối đem rửa sạch, xé là chuối thành nhiều miếng khoảng 10 phân, phơi lá ra nắng cho dễ gói.

- Cách làm:

Thịt vắt bớt nước + da heo + nước mắm cô đặc, đường phèn, ớt băm, tỏi băm (chừa lại vài tép, thái mỏng ), trộn tất cả thật đều để khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Sau đó cho thính cơm nguội vào trộn lại lần nữa, rồi vắt thành từng cục bằng cái trứng ngỗng. Lấy 2 lá chuối xé sẵn xếp hình chữ thập, trải là đinh lăng hoặc lá ổi và đặt vào đó 1 quả nem và gấp 4 múi lá chuối lại, cuộn trong 1 lá chuối lớn hơn cho kín, lấy lạt hoắc dây thun cột lại, để nơi thoáng mát, thính gạo tạo nên một mùi thơm vô cùng đặc trưng và quyến rũ ngay khi vừa gói xong, ai ngửi thấy mùi nem cũng đều muốn ăn ngay, nhưng rất tiếc phải chờ 3 ngày sau nem mới chín.

Mùi hương của món nem chua này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh, vị thanh chua lạ của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, hồ tiêu, mùi thơm đặc trưng của thính kết hợp chát ngọt của lá đinh lăng, lá ổi được quyện lại trong mỗi chiếc nem chua làm nên một món ăn ngon truyền thống của quê tôi. Luôn được cả nhà yêu thích. Nhất là bố tôi, những ngày Tết chỉ cần một vài quả nem làm mồi nhậu cũng làm bạn bè của bố hết sức vui vẻ hài lòng, ra về còn xin thêm một quả mang về…

Được thừa hưởng từ mẹ những đức tính tốt, cần cù nhẫn nhịn chịu thương chịu khó … học được từ mẹ những bí quyết trong cách chế biến nấu các món ăn ngon, tinh hoa ẩm thực quê nhà. Chị em tôi bây giờ đã khôn lớn, tự đứng vững trên đôi chân của mình, có thể làm nên những quả nem ngon không thua kém hương vị và chất liệu những quả nem của mẹ đã làm ngày xưa khi chúng tôi còn tấm bé. Góp phần làm phong phú thêm nhiều món ăn ngon trong dịp tết cổ truyền của dân tộc.

Từng đàn chim én liệng thong dong trên cánh đồng quê yên ả báo hiệu mùa xuân gần kề. Người mẹ hiền kính yêu của chị em tôi nay đã ra người thiên cổ. Nỗi nhớ về mẹ và những năm tháng tuổi thơ mà lòng đau thắt lại. Đâu đó trong tâm hồn mỗi con người luôn lưu giữ những kỷ niệm về nguồn cội gia đình, làng quê yên bình, người mẹ hiền và những món ăn ngon … nhất là khi tết đến xuân về không thể nào quên món nem chua quê nhà do chính bàn tay mẹ đã làm năm xưa.

Bây giờ mộ phần khói hương nghi ngút, tưởng nhớ về mẹ lại nhớ cả một miền sông nước mênh mông quê tôi ngày ấy... nhớ mẹ “da diết” thấp thoáng bên giòng nước bạc, bóng mẹ “nhập nhèm” hằn không rõ nét ! Người xưa cảnh cũ theo thời gian dần dà đổi thay …