Góc nhìn đa chiều về nghề mắm truyền thống ven Vịnh Bắc bộ: Đường ra biển lớn?

Gợi ý đổi mới từ những điển hình

2.785 cơ sở sản xuất nước mắm của tỉnh Hà Tĩnh hiện chỉ sản xuất được hơn 3,8 triệu lít nước mắm, chưa bằng 1 doanh nghiệp là Công ty CP Nước mắm Thanh Hương tại Thanh Hóa (6 triệu lít/năm). Quy mô nhỏ lẻ cùng cách làm cố hữu khiến nước mắm ở đây chủ yếu tiêu thụ trong tỉnh, khó vươn xa. Tuy nhiên, gần đây có một số cơ sở sản xuất với những ông chủ năng động đã bước vào hiện đại hóa nghề mắm địa phương. Điển hình trong đi đầu đổi mới phải kể đến HTX Thiên Phú ở xã Cương Gián, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh, với nhãn hiệu nước mắm Lạch Kèn. Vốn là người gốc miền Bắc, có điều kiện đi nhiều nơi, nhưng chủ tịch HĐQT HTX Thiên Phú, anh Phạm Thanh Sơn đã quyết tâm ở lại để “làm mới” nghề mắm quê vợ. Tại cơ sở sản xuất nước mắm được coi là hiện đại nhất nhì ở Hà Tĩnh này, hơn 30 bồn inox cỡ lớn và 200 chum sành đã thay thế các bể xi măng và bồn nhựa, khác biệt so với khoảng 50 hộ làm mắm khác trong xã. 30 giàn thu năng lượng mặt trời để tạo nhiệt làm ấm các bể mắm, giúp mỗi mẻ mắm rút ngắn được nửa năm. Học tập cách muối mắm ở Phú Quốc, hàng trăm chum mắm ở đây đã được chôn 3/4 âm dưới lòng đất để tạo độ “đầm” cho nước mắm. Những cải tiến trong cách làm đã giúp nước mắm Lạch Kèn trở thành sản phẩm OCOP tỉnh Hà Tĩnh, đưa được vào các chuỗi cung ứng thực phẩm của tỉnh. Với năng lực sản xuất 40.000 lít nước mắm mỗi năm, HTX Thiên Phú đang là “cánh chim đầu đàn” của nghề mắm huyện Nghi Xuân, tạo được sự ảnh hưởng tích cực đến các cơ sở sản xuất nước mắm địa phương.

Tại Thanh Hóa, khoảng 4 năm trở lại đây đã có gần chục cơ sở sản xuất nước mắm mạnh dạn đầu tư xưởng lớn, phát triển nhà thùng để muối mắm trong thùng gỗ theo phương pháp nén gài. Từ năm 2017, anh Nguyễn Thế Hoàng, ở phường Hải Bình, thị xã Nghi Sơn đã quyết tâm làm mới nghề mắm nhiều đời của gia đình sau khi có chuyến khảo sát hàng chục làng mắm từ Bắc đến Nam. 5 thùng gỗ ban đầu đặt mua về từ Phan Thiết, muối mắm đúng theo công thức nén gài, thường xuyên đánh đảo nước mắm để phơi nắng mà anh học được ở các vựa mắm phía Nam, đến nay cơ sở nước mắm Vị Thanh đã phát triển nhà xưởng lên gần 500m2, với 30 thùng gỗ. Đầu năm 2021 này, sản phẩm nước mắm Vị Thanh đã được công nhận sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa, sản phẩm mở rộng thị trường trong nước và mới đây đã xuất khẩu được lô nước mắm đầu tiên đi Hàn Quốc, mở ra bước ngoặt mới cho nghề làm mắm địa phương.

Bất lợi của nước mắm phía Bắc là có mùa đông lạnh giá, chượp mắm chậm lên men, vừa phải ủ thời gian dài, lại làm chất lượng nước mắm kém hơn phía Nam. Gần đây, một số cơ sở sản xuất ở Bắc Trung bộ đã ứng dụng giàn pin năng lượng mặt trời thu ánh sáng, chuyển thành nhiệt năng cung cấp cho các bể chượp. Điển hình như cơ sở Hoa Khôi, ở xã Thạch Hải, huyện Thạch Hà (Hà Tĩnh) và Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng, thị xã Nghi Sơn (Thanh Hóa). Ông Nguyễn Văn Tuyến, Giám đốc Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng, cho biết: Phía Bắc có mùa lạnh chẳng khác nào cấp đông cá trong khi muối, các vi khuẩn có lợi không phát triển được. Từ tháng 9–2019, công ty chúng tôi được Sở Khoa học và Công nghệ Thanh Hóa hỗ trợ một phần kinh phí để triển khai ứng dụng giàn pin mặt trời này. Những ngày lạnh nhất, nhiệt độ trong bể cũng từ 28 độ C trở lên, nước mắm trong bể liên tục được tự động rút ra chảy qua hệ thống làm ấm rồi bơm trở lại bể, tạo thêm sự khuếch tán. Trước đây phải mất 18 đến 20 tháng mới được một mẻ mắm, nay rút ngắn còn 12 tháng. Rút ngắn thời gian, đồng vốn xoay vòng cũng nhanh hơn, lợi nhuận nhiều hơn.

Nhằm hiện đại hóa hoạt động sản xuất nước mắm, nhiều cơ sở ở Thanh Hóa đã đưa máy móc vào thay thế lao động thủ công. Các doanh nghiệp, cơ sở nước mắm như Lê Gia, Tuyến Hòa, Vị Thanh, Khuê Các, Bà Hoan... đều đã có máy chiết rót, đóng chai tự động. Ngoài bảo đảm vệ sinh, năng suất cao hơn, các cơ sở đều tiết giảm được nhiều lao động thủ công, giảm chi phí. Gần đây, hàng chục cơ sở khác còn mua sắm máy lọc nước mắm hiện đại thay vì lọc vải như trước đây. Chủ cơ sở nước mắm Vị Thanh – anh Nguyễn Thế Hoàng, phân tích: Trước đây nước mắm trước khi đóng chai đều được lọc khăn vải thủ công để loại bỏ phần cặn. Tuy nhiên, những phần thịt cá li ti vẫn lọt qua kẽ vải nên nước mắm có màu không đẹp. Nay lọc bằng hệ thống lọc na-nô, nước mắm trong hơn, thơm hơn.

Nước mắm phía Bắc hoàn toàn có thể đổi mới để phù hợp thị hiếu tiêu dùng của khách hàng nhiều vùng trong nước và xuất khẩu. Những cơ sở đi đầu đổi mới cách làm cơ bản đều phát triển được quy mô lớn, sản phẩm ngày càng khẳng định được chỗ đứng trên thị trường. Những cách làm cũ lâu đời vẫn có thể duy trì để cho ra những sản phẩm nước mắm đặc trưng, phục vụ khách hàng địa phương.

Chuyên gia vạch đường hướng phát triển

Để thấy rõ hơn những ưu – nhược điểm của sản phẩm, những vấn đề đặt ra và hướng phát triển tốt nhất cho nghề sản xuất nước mắm ven Vịnh Bắc bộ, phóng viên (PV) Báo Thanh Hóa đã có cuộc trao đổi với TS Trần Thị Dung, Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam – chuyên gia hàng đầu về nước mắm truyền thống.

PV: Xin cám ơn TS Trần Thị Dung đã nhận lời trao đổi với PV Báo Thanh Hóa về những trăn trở của nghề sản xuất nước mắm ven Vịnh Bắc bộ. TS có thể khái quát thực trạng sản xuất nước mắm khu vực này?

TS Trần Thị Dung: Nước mắm truyền thống đúng nghĩa chỉ được làm từ cá và muối, nên ở đâu có cá, muối thì ở đó có người làm nước mắm. Thông thường các làng chài có làm nước mắm thường tập trung ở gần các cảng cá, bến cá. Dọc ven biển từ Quảng Ninh tới Quảng Bình có nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng gắn với địa danh, như: nước mắm Cái Rồng (huyện Vân Đồn, Quảng Ninh); nước mắm Cát Hải (Cát Bà, Hải Phòng); nước mắm Sa Châu (Giao Thủy), Ngọc Lâm (Nghĩa Hưng) và Thịnh Long (Hải Hậu) thuộc tỉnh Nam Định; nước mắm Diêm Điền (Thái Bình). Khu vực Bắc Trung bộ, Thanh Hóa có nước mắm Ba Làng; Nghệ An có nước mắm Vạn Phần, Cửa Hội... đều đã khẳng định được tên tuổi, chất lượng. Tuy nhiên, đại đa số các cơ sở sản xuất nước mắm ven Vịnh Bắc bộ, hay có thể nói phía Bắc là doanh nghiệp nhỏ và các hộ gia đình.

Nước mắm miền Bắc có đặc trưng riêng là mùi thơm đặc sắc, mạnh hơn hẳn các vùng khác do quy trình chế biến cho muối nhiều lần và có bổ sung nước lã giai đoạn đầu, sau đó đánh đảo phơi nắng hàng ngày. Nhưng cũng bởi cho thêm nước lã nên nước mắm cốt sản xuất theo quy trình này có hàm lượng đạm tổng số không cao.

Nước mắm Bắc Trung bộ là sự chuyển dịch công nghệ từ miền Bắc vào Nam, phương pháp gài nén kết hợp đánh quậy nên mùi và màu nước mắm cũng thể hiện giảm dần mùi “mạnh”. Màu sắc nước mắm phụ thuộc loài cá được dùng làm nguyên liệu ủ chượp, cá cơm cho màu vàng nâu nhạt, cá trích cho màu nâu đỏ tươi đến màu hổ phách, cá nục cho màu nâu sẫm. Hiện nay theo xu thế tiêu dùng, các nhà sản xuất cũng đang cải tiến quy trình chọn cá tươi hơn, áp dụng gài nén nhiều hơn để mùi nước mắm thơm nhẹ hơn.

PV: Có ý kiến cho rằng, nếu biết phát huy hết tiềm năng, phát triển mạnh thị trường cả nước và hướng tới xuất khẩu thì giá trị sản xuất nước mắm truyền thống phía Bắc có thể lên đến cả tỷ USD mỗi năm. Theo TS, nhận định này có thỏa đáng?

TS Trần Thị Dung: Cái này thì rất khó nói chính xác, còn phụ thuộc nhiều yếu tố. Nhưng theo tôi, con số này chắc cũng phải hàng trăm triệu USD, như vậy cũng là nguồn thu rất lớn rồi, chưa kể nó sẽ giải quyết việc làm ổn định cho rất nhiều lao động vùng biển.

PV: Với tinh thần thẳng thắn chỉ ra những tồn tại để tất cả cùng chung tay thay đổi, TS có thể đánh giá những cái yếu và thiếu của nước mắm phía Bắc so với phía Nam hiện nay?

TS Trần Thị Dung: Ngoài một số yếu tố như độ mặn, mùi rất “mạnh”, màu sắc chưa thật sự bắt mắt của đa phần các hãng nước mắm, thì ở phía Bắc còn yếu hơn phía Nam rất nhiều trong khâu quảng bá và phát triển thị trường. Về cơ bản, nước mắm các tỉnh phía Bắc mới chỉ bán trong địa bàn của tỉnh, vì nó hợp thị hiếu của người địa phương, khó mở rộng sang các tỉnh khác và các thành phố lớn, trừ một vài thương hiệu nổi tiếng. Yếu kém khác nữa là các nhà sản xuất nước mắm phía Bắc nhìn chung chưa chú trọng đầu tư công nghệ, mẫu mã, cũng như yếu trong đầu tư nguồn nhân lực để phát triển nghề mắm.

PV: Là người có hàng chục năm chuyên nghiên cứu về nước mắm truyền thống, người có tiếng nói mạnh mẽ trong đấu tranh để minh oan cho vụ “nước mắm nhiễm asen” năm 2016, TS có “mách nước” gì để nước mắm phía Bắc phát triển tương xứng với tiềm năng?

TS Trần Thị Dung: Nước mắm phía Bắc hoàn toàn có thể phát triển mạnh hơn nữa nếu các doanh nghiệp sản xuất xem lại công nghệ, đầu tư mẫu mã, bỏ công sức để mở rộng thị trường. Các hộ nhỏ cũng nên liên kết lại trong một tổ chức như HTX, công ty cổ phần để đủ nguồn lực triển khai những nhiệm vụ trên. Về công tác quảng bá, các cơ sở, các địa phương nên chung tay truyền thông cho dòng sản phẩm nước mắm truyền thống, hướng cộng đồng sử dụng nước mắm thật, chất lượng thay vì sử dụng nước mắm pha chế với đủ các loại hóa chất. Khi nào càng nhiều người nói về điều này, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống sẽ chiếm được nhiều thị phần thì mới có cơ hội phát triển. Tôi thấy hiện nay có Chương trình OCOP ở các địa phương, rất phù hợp cho phát triển thương hiệu để chính quyền các nơi hỗ trợ người làm nước mắm hoàn thiện sản phẩm, mẫu mã và quảng bá, các cơ sở sản xuất nên tham gia kênh này.

Hiện nay, nhiều vùng còn thói quen muối mắm trong thùng nhựa, không bảo đảm vệ sinh, cũng là yếu tố khó bán sản phẩm. Việc sử dụng thùng gỗ để sản xuất nước mắm là một gợi ý tuyệt hảo. Tuy nhiên, cũng phải thừa nhận, nguồn gỗ để làm thùng mắm ngày một hạn chế, nên hiện nay có thể dùng các vật liệu mới như composite và các vật liệu khác thay thế thùng gỗ. Bể xi măng ốp gạch men vẫn có thể dùng được, nhưng quan trọng là phải thực hành sản xuất tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm và môi trường theo đúng các khuyến cáo.

PV: Xin cám ơn TS Trần Thị Dung.

Theo baothanhhoa.vn