Dự thảo mới về nước mắm: Những tiêu chuẩn đẩy nước mắm truyền thống vào... chỗ chết

Mới đây, Cục Chế biến và Phát Triển thị trường nông sản tổ chức họp báo trao đổi về dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Bộ NN&PTNT soạn thảo.

Ngay khi dự thảo mới được công bố đã vấp phải sự phản ứng dữ dội từ các hiệp hội cũng như các nhà sản xuất nước mắm truyền thống.

Trao đổi với phóng viên Gia Đình Mới, ông Trương Quang Hiến – Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết bày tỏ quan điểm: “Nếu dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN-12607:2019 được ban hành, đưa vào thực hiện sẽ khiến quá nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống bị phá sản, phải đóng cửa.

Dự thảo với những nội dung thiếu thực tế, không phù hợp với điều kiện sản xuất của những đơn vị, làng nghề sản xuất nước mắm vài trăm năm nay.

Tiêu chuẩn về hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm sẽ gây khó cho nước mắm truyền thống.

Ông Hiến phân tích: Nếu áp dụng chỉ tiêu này thì nước mắm truyền thống dẹp tiệm ngay trên sân nhà, nhất là nước mắm sản xuất ở các tỉnh phía Bắc.

Điều kiện nguyên liệu (cá) cũng như thời tiết không thuận lợi nên công nghệ ủ chượp vài trăm năm nay của vùng này phải tìm cách thích nghi để ra được nước mắm. Nước mắm ở đấy dù đạm thấp, cỡ 20 độ đạm nhưng lượng histamin vẫn cao.

Chắc chắn nước mắm đạm cao, và nước mắm đạm thấp ở Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Định, Hải Phòng không thể đáp ứng được chỉ tiêu ngưỡng 400mg/lít. “Điều tôi muốn nhấn mạnh là thực tế chưa ghi nhận trường hợp nào ăn nước mắm truyền thống bị ngộ độc histamin”, ông Hiến nói.

“Hơn nữa, tôi không hiểu sao các nhà soạn thảo ra dự thảo lại dựa theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn năm 2006. Thái Lan chủ yếu sản xuất nước mắm công nghiệp, đạm thấp, dao động từ 10 đến 20 độ đạm. Đạm thấp thì sử dụng ít cá nguyên liệu, dẫn đến phát sinh ít histamin. Lượng histamin trong nước mắm của Thái Lan chỉ khoảng trên dưới 200ppm, nên Codex chấp thuận con số 400ppm như là ngưỡng giới hạn histamin trong nước mắm là quá… rộng lượng.

Còn nước mắm truyền thống của Việt Nam làm từ cá biển và muối, lượng đạm cao, nên nhiều histamin hơn. Nếu áp dụng lượng histamin này chỉ phù hợp với nước mắm pha chế, chứ không phù hợp với nước mắm truyền thống của Việt Nam”.

• Tiêu chuẩn thùng chứa nước mắm phải màu sáng là không cần thiết, gây lãng phí.

Về điều kiện sản xuất, dự thảo quy định các thùng chứa nước mắm truyền thống phải có màu sáng. Nhưng các bể sản xuất làm bằng ximăng, chum, am, thùng gỗ, làm sao có màu sáng được?

Nếu tiêu chuẩn này được phê duyệt, tất cả những làng nghề mắm, các đơn vị sản xuất mắm truyền thống phải đập toàn bộ các thùng gỗ màu tối, các bể xi măng để đầu tư một loạt bể inox? Việc này đòi hỏi các nhà sản xuất bỏ cả đống kinh phí ra, sau đó vài năm các bể chứa inox lại ra gỉ sắt, như thế có đảm bảo an toàn cho nước mắm không?

Tôi nghĩ, tiêu chuẩn thì phải phù hợp với thực tế. Các nhà soạn thảo dự thảo nên “vi hành” tới các làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống từ miền Nam ra miền Bắc, tìm hiểu đặc điểm của từng nơi, tìm hiểu nguồn gốc, nguyên liệu và quy trình để tạo ra giọt nước mắm thơm, ngon, đậm đà chứ không phải chỉ qua báo cáo, qua lý thuyết.

• Dự thảo yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật... trong nguyên liệu

Chúng ta phải biết rằng, nguyên liệu làm nước mắm truyền thống là cá biển chứ không phải cá nước ngọt.

Mà cá biển thì làm gì có hàm lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật tồn dư trong cơ thể của nó mà đặt ra tiêu chuẩn đó.

"Nước mắm làm từ cá được đánh bắt tự nhiên hoàn toàn nên không thể chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y. Từ những thứ không có mối nguy hiểm này, buộc doanh nghiệp phải đi kiểm định, kiểm tra những thủ tục không cần thiết và không có thì kiểm soát nó làm để gì".

• Đánh đồng nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế

 Tôi bất bình khi thấy dự thảo chỉ phân thành 2 loại là nước mắm nguyên chất và nước mắm. Như vậy là không rõ ràng, không giúp người dân hiểu rõ thế nào là nước mắm truyền thống và nước mắm qua pha chế.

Trên thị trường đang tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (còn gọi là nước chấm).

Nước mắm sản xuất từ cá biển, muối được gọi nước mắm truyền thống.

Loại nước mắm thứ 2 là nước mắm pha chế: Loại nước mắm này pha chế từ nước mắm truyền thống và thêm các chất tạo ngọt, chất điều vị, chất tạo sánh, phẩm màu…

Để sản xuất nước mắm truyền thống cần có quy trình hẳn hoi từ khai thác nguồn nguyên liệu đến ủ chượp, chưng cất, đóng chai đến tay người tiêu dùng. Trong khi nước mắm pha chế chỉ là một công đoạn cuối trong quy trình sản xuất nước mắm. Thế nhưng đến khi ra thành phẩm thì lại không phân định rõ ràng hai loại sản phẩm này.

Từ phân tích trên, theo ông Hiến, nếu tiêu chuẩn TCVN-12607:2019 không phân định rõ quy trình sản xuất đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm sẽ khiến người tiêu dùng không hiểu. Do đó cần phải phân biệt rạch ròi 2 loại nước mắm này.

Ông Hiến cũng lo ngại nếu tiêu chuẩn này được áp dụng, các cơ quan quản lý dựa vào để kiểm tra thì các cơ sở nước mắm truyền thống cả trăm năm có nguy cơ hết đất sống hoặc chỉ còn cách đi bán nước mắm nguyên liệu cho công ty sản xuất nước mắm pha chế.

“Tôi đề nghị tạm dừng dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Các nhà soạn thảo, các cơ quan ban ngành cần đi thực tế, tìm hiểu và lấy ý kiến của những người, những đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống để soạn thảo ra văn bản về nước mắm hợp lý, rõ ràng”.